Élet van benne. Natúr borászok elmondják, miért a kevés emberi beavatkozással készülő natúr bor a természet legtisztább itala
Kasnyik Tamás szerint minden natúr borász arra törekszik, hogy tiszta, egészséges bort öntsön a vendég poharába, ami az adott borvidék mellett a borász személyiségét is jól tükrözi.
Rendkívüli riportsorozat, különleges interjúkötet az Orbán-rezsim 16 évéről, háttércikkek és hírmagyarázatok magyarul és szlovákul. A Napunk nagyszabású tervekkel vág neki a jövő évi magyarországi választások kampányának, most van szükségünk a támogatásodra!
A borászok között különleges helyett foglalnak el a natúrbor-termelők. Három kiemelkedő és nagyon eredeti natúr borászt szólítottunk meg, mindhárom borászat az Érsekújvári járásban található, és a földrajzi közelség mellett szakmai és baráti szálak is egymáshoz fűzik őket.
A természetes módon érlelődő natúr borok világáról Sütő Zsolttal, Mátyás Andrással és Kasnyik Tamással beszélgettünk.
Strekov 1075
A kürti Strekov 1075 borászatot Sütő Zsolt Melecsky Tibor borásszal közösen indította; a két borász 2011-ben úgy döntött, hogy önállóan folytatják. A különválás után mindketten saját ösvényt tapostak, és izgalmas kísérletezéseikkel a natúr boros világban ismertek és kedveltek lettek, más borászoknak is inspirációt jelentettek.
Sütő Zsolt arra emlékeztet, hogy a natúr bor meghatározása nincs kőbe vésve, többféle felfogás is forgalomban van. Az ő elképzelése szerint a szőlőtermesztéssel kell kezdeni a meghatározást: nagyon fontos, hogy ökológiai növénytermesztésből származzon a bor – ne legyen benne szermaradvány, azaz olyan permetszer, amit növényvédelemnél használtak.
Kén nélkül
Egy másik fontos szempont a kürti borász szerint az, hogy ne vonjunk ki semmit a borból, és ami talán még fontosabb, hogy ne tegyünk hozzá semmit, például ként se. Sütő azt mondja, hogy a kénhasználat nála választóvonal, mert a kénezés olyan beavatkozás, ami megváltoztatja a bor természetes fejlődését. A natúr borász egyik feladata szerinte az, hogy megpróbálja megteremteni a bor mikrobiális fejlődéséhez a feltételeket (hőfok, tárolás stb.).
Sütő visszautal arra a kénezés előtti több ezer éves hagyományra, amely során kén felhasználása nélkül készítettek bort, és azt vallja, hogy ezt ma is meg tudjuk tenni, hiszen sokkal több ismeretünk van a mikrobiológiáról, biokémiáról. Koncentráltan úgy fogalmazza meg: a bort nem idomítani akarja, hanem nevelni.
2014-ben kidolgoztak egy Autentista Chartát, amelyben lefektették azon szőlő- és bormunkák összességét, amelyek alapján az autentikus bor készül. Ezt az alapvetést öt borászat fogadta el, a Strekov 1075 mellett a cikkben szereplő Mátyás és Kasnyik pincészetek is.
Kürtön és környékén nagyon sok natúr borász koncentrálódik. Sütő úgy látja, az egyik fontos tényező ebben a hagyomány és az eredet. A régió nagyon sokat köszönhet Korpás András szőlőnemesítőnek, aki több évtizedes munkájával olyan alapokat rakott le, amely lehetővé tette a borászatok organikus fejlődését.
Szabályozás
Bizonyos országokban nem egyszerű a natúr borok értékesítése, vázolja a kürti borász, ugyanis van egy átfogó uniós bortörvény, de egyébként minden országnak megvan a maga bortörvénye, amely szabályozza a bor forgalomba kerülésének feltételeit. Az egyes országok döntöttek arról, hogy kontrollált vagy engedélyezett legyen az ő rendszerük. Magyarországon például engedélyezett rendszer van érvényben, ami annyit jelent, hogy csak akkor kerülhet forgalomba egy bor, ha megkapja az engedélyt. Szlovákiában viszont kontrollált rendszer van, aminek a lényege, hogy a borász felel a forgalomba került borért. A natúr borászoknak ez az utóbbi modell jobban kedvez, mondja Sütő.
Az engedélyezett rendszerben nehezebben érvényesül egy olyan borász, aki kreatív, szeret kísérletezni, több fantáziát vinne a borkészítésbe, aki mindig feszegeti a határokat, véli Sütő. Szerinte ez pont olyan, mint amikor művészeket megpróbálnak szűk keretek közé szorítani.
Megkértük Sütő Zsoltot, hogy mondjon pár szempontot, ami alapján elindulhat az, aki natúr borászkodáson töri a fejét. Az autentisták által elképzelt módon nem lehet mindenhol szőlőt termeszteni, emeli ki a borász. Legideálisabb hely a szellős dombtető, ahol a talaj minősége is megfelelő. Továbbá arra a tudásra van szükség, hogy melyik szőlőfajta hol érzi magát jól természetes körülmények között. Ugyanakkor nem lehet megkerülni azt a gazdasági kérdést sem, hogy az adott helyen melyik szőlőfajtának a termesztése térül meg.
Természete szerint
Kassai Lajos lovasíjász meghatározását az állattartásról: „Tartsd a jószágot természete szerint!” Sütő teljes mértékben alkalmazhatónak tartja a szőlőtermesztésre is. Az embernek megvannak a saját céljai a növénnyel, ezek alapján viszonyul hozzá, viszont a növénynek is megvannak a maga igényei, ahogy a bornak is, mondja a borász. A beavatkozás és idomítás helyett inkább „nevelgeti” a bort, hogy megőrizze jellegét és karakterjegyeit.
Sütő szerint a jó natúr borásznak van egy belső értékrendje, és olyan bort akar készíteni, amelyik autentikus és önazonos. A jó bor készítése számára egy olyan lezárhatatlan munka, mely során folyamatos önreflexióval és önkorrekcióval dolgozik. Pszichológiai mélységet adva a borkészítésnek azt állítja: akkor tud a borász jobb bort készíteni, ha jobb emberré válik. A jó bor önismereti kérdés is. Az a szerencsés, ha a borász jó energiái megjelennek a borban.
A natúrbor-ivók típusairól beszélgetve Sütő elmeséli, hogy azokat a találkozásokat nagyon szereti, amikor olyan személlyel kóstoltat natúr bort, akinek semmilyen tudása nincs erről a világról. Az ilyen találkozások alkalmával a borász kinyithat olyan ajtókat, melyeken mások besétálnak, és fölfedeznek egy világot.
Van még egy nagyon primér visszajelzés arról, hogy mit tarthatunk jó bornak, véli Sütő. Ez pedig a test reakciója: ha az a fizikai visszajelzés érkezik, hogy „ez nekem jó”. Sőt, másnap is folytatódik a jó érzés, nincs fejfájás és macskajaj, nincsenek emésztési gondok.
Mátyás pincészet
A kisújfalusi Mátyás pincészetet 2005-ben alapította Mátyás András, aki feleségével és kisebbik fiával együtt vezeti a családi vállalkozást. Kezdetben többféle módszert is kipróbáltak a bor készítése során, végül a natúr borászat mellett döntöttek. A kérdésre, hogy miért a natúr borászatra esett a választásuk, Mátyás András elmondta, így tudják a leginkább megmutatni a talaj és a szőlő egyedi tulajdonságait.
Az egészséges termőföld a jó bor alapja
,,A talajt nem a szüleinktől, nagyszüleinktől örököltük, hanem a fiainktól és az unokáinktól kaptuk kölcsön.” Ez a mondás nagyban meghatározza a Mátyás pincészet szemléletmódját. Nemcsak kihasználni akarják a termőföldet, hanem igyekeznek megőrizni is azt. Bio szőlészet révén nemcsak a borkészítés során, hanem a szőlőben sem használnak vegyi anyagokat. Mátyás András szerint ez azért is fontos, mivel a nagyüzemi gazdálkodás nagymértékben károsította a régió értékes termőföldjeit.
Az érsekújvári régióban nagy számban megtalálhatók a natúr borászat képviselői. Ez érthető, hisz Szlovákián belül szőlőtermesztés és borkészítés szempontjából ez a régió a legjobbak közé tartozik. Fő céljuk, hogy a terroir adottságait a boraik is tükrözzék.
A klímaváltozás és az időjárás kiszámíthatatlansága minden évben más helyzet elé állítja a borászokat. Olykor az extrém száraz, máskor az extrém esős időszakokkal kell megbirkózniuk. Az viszont általánossá vált, hogy a melegebb időjárás miatt a szüret már két-három héttel korábban kezdődik. Mátyás András szerint míg korábban szeptember közepén kezdődött náluk a szüreti időszak, addig tavaly szeptemberben már maguk mögött tudták ezt a munkát.
,,Adjuk meg a szőlőnek a lehetőséget, hogy a helyi adottságoknak megfelelően teremjen. Ezeket a borban is megpróbáljuk visszaadni, hogy a fogyasztók megismerjék, ha ebből a régióból származik egy palack. Szerencsére ezt tapasztaljuk is, sokan mondják, hogy érezni a borokon, hogy a kürti régióból származnak” – mondja a borász.
Mátyás András szerint a hazai natúrbor-készítők európai szinten is megállják a helyüket, azonos színvonalat képviselnek Európa más országainak natúrbor-termelőivel. Ez abból is látszik, hogy a Szlovákiában megtermelt natúr borok nagy részét külföldön értékesítik.
Nincs visszaút
Bár törvényileg Szlovákiában nincsenek szabályozva a natúrbor-készítés kritériumai, Mátyás András szerint általános szabálynak számít, hogy natúr bor csak bio szőlőből készülhet, és semmilyen vegyszerrel, adalékanyaggal nem avatkoznak be a borkészítés folyamatába. Ez a módszer persze kockázatokkal is jár. Olyan nem kívánatos folyamatok is elkezdődhetnek a bor feldolgozása során, amiket a technológiai borászok például kén hozzáadásával vissza tudnak fordítani. A natúrbor-készítés a szőlőben kezdődik. András kiemelte, a szőlőfajta ismerete, a szőlőtő terhelése és a szüret időpontjának megválasztása mind befolyásolhatja a végeredmény minőségét.
,,Amikor indultunk, azt hittem, hogy a borászat fejlődésével a piac és a fogyasztók is fejlődni fognak. Egyelőre nem ezt látom, az utóbbi tíz évben nem nagyon nőtt a fogyasztók száma Szlovákiában. Aki korábban is natúr bort ivott, az megmaradt, de nem nagyon bővült a fogyasztók köre” – foglalja össze a helyzetet a borász.
Ennek ellenére Mátyás András bízik abban, hogy egyre több borász számára lesz fontos, hogy a szőlő és ezáltal a belőle készített bor is egészséges legyen. Szerinte ez a natúr bor egyik legfontosabb tulajdonsága, szemben a mezőgazdasággal és élelmiszeriparral, ahol rengeteg adalékanyaggal dolgoznak. De persze nem csak a termelők számára fontos, hogy a boruk egészséges legyen. Az egészséges életmód követői közül is egyre többen választják a bio eredetű termékeket, így a natúr borokat is.
Ha nem is nagy mértékben, de mégis tapasztalható a fejlődés. Még ha a borfogyasztók száma nem is nő, a termelők és a fogyasztók egyre tudatosabbak lesznek. Míg korábban egy borász egy félresikerült borra rá tudta fogni, hogy ez natúr bor, ezzel próbálva megmenteni a termékét, addig ma az ilyen trükközést könnyen észreveszik a fogyasztók, mondja András.
Mátyás András szavaival élve, a natúr borban megtalálható ízek és illatok egy egészen más világot képviselnek a piacon. Mivel a legtöbb natúr bor szűretlen, így ránézésre is jól megkülönböztethető a technológiai boroktól. Mátyás András szerint olyan ez, mint az üzleti és a házi tehéntej közötti különbség. Aki még sose ivott házi tejet, elsőre meglepődhet az ízén, ugyanez érvényes a natúr és a technológiai borokra is, az ízvilágukban nagy a különbség.
Mátyásék azt tapasztalják, hogy azok közül, akik megszeretik a natúr borokat, nagyon kevesen térnek vissza a technológiai borok világába. Hiányozni fognak nekik azok a szőlőből származó ízek, illatanyagok és az a gyümölcsösség, ami a natúr borokat a leginkább jellemzi.
Kasnyik borászat
A Kasnyik borászatot 2004-ben alapította Kasnyik Tamás és Kasnyik Gábor. Tamás elmondása szerint, ahogy minden feltörekvő borász, ők is a ,,világ legjobb borát” szerették volna elkészíteni. Bár már az első palackozások is jól sikerültek, valami mégis hiányzott belőlük. 2008-ban döntöttek úgy, hogy visszatérnek a hagyományos, szüleik által is használt borkészítési módszerhez.
A borba semmit nem tenni és a borból semmit sem elvenni
Kasnyik Tamás szerint minden natúr borász filozófiája, hogy tiszta, egészséges bort öntsön a vendég poharába, ami az adott borvidék mellett a borász személyiségét is jól tükrözi. Attól válik egy bor igazán autentikussá, ha a borász hagyja benne érvényesülni a helyi mikroklíma hatását.
Mivel a borász beavatkozása minimális egy natúr bor készítésébe, ezáltal ezek a borok sokkal vastagabbak, hosszabb ízűek maradnak, meséli Tamás. A modern borkészítési folyamatok ezekből az ízekből csak elvesznek. Az organikus művelés azonban megőrzi a bor sokrétegű illat- és ízvilágát.
Az organikus borkészítés legnagyobb hátránya, hogy rengeteg kockázati tényezővel jár. Mivel a borászok nem használnak gyomirtót vagy növényvédő szereket, hogy visszaadják a bor természetes ellenálló képességét, a bioszőlő művelése sokkal több munkát és odafigyelést igényel. A kockázat magas, csak a természetre hagyatkozva és a szőlőre alapozva bonyolultabb dolguk van a borászoknak. Tamás elmondta, voltak olyan évek, amikor alig, vagy egyáltalán nem szüreteltek.
,,Több mint tíz éve működünk a natúrbor-készítés elvei alapján. Azt látjuk sok esetben, hogy ha a természet el is vesz, később mégis kárpótol. Többször előfordult, hogy a szüret után fogtuk a fejünket, mert magasabb volt a cukor vagy a savak szintje egy borban, de pár hónap elteltével már azt mondtuk rá, ez az évtized legjobb bora” – mondja a kürti borász a meglepetésekről és a kiszámíthatatlanságról.
Borivók nevelése
Kasnyik Tamás szerint a fogyasztók edukálása elengedhetetlen. Nem szabad mindig ugyanazt a jelleget keresniük, a borkészítők mellett a borfogyasztóknak is el kell fogadniuk, hogy minden évjárat más és más.
,,Szlovákiában sajnos a fogyasztó számára még mindig nem akkora érték, hogy tiszta, természetes élelmiszer kerül az asztalára, mint Nyugat-Európában, ahol az organikus termesztés erős hozzáadott értéknek számít. Ennek persze anyagi okai is lehetnek. Most látok egy generációváltást, talán a fiatalok egy picit jobban elkezdtek odafigyelni arra, hogy egészséges élelmiszert válasszanak” – véli Kasnyik.
A fogyasztók hozzáállása is eltérő. Vannak, akik csak a címke és az ára alapján választanak bort. Pedig sok esetben egy kisebb, helyi termelőtől származó bor is lehet olyan jó, mint egy-egy ismert pincészeté. Kasnyik Tamás meggyőződése, hogy tanítani is kell a borfogyasztókat. Ezért a kóstolói során igyekszik minél több szakmai információt átadni vendégeinek a borokról és a borkészítésről, valamint a boraik címkéjén az átlagnál több adat olvasható egy-egy borról.
A kezdő kóstolók Kasnyik Gábor tapasztalata szerint először az intenzív illatokat és ízt érzik meg. Ezért a laikus fogyasztók inkább a nem natúr borok felé indulnak el. Idővel az ember felfedezi a bor kevésbé hivalkodó jellemvonásait is. Tamás szerint ekkor jelennek meg azok a különleges ízek, amelyek csak a natúr borokban fedezhetők fel.
A natúr bor másik fontos jellemzője a fogyaszthatósága. Tamás úgy gondolja, ez alapján ma már ritkán ítélnek meg egy-egy bort, sokkal jobban értékelik, ha egy versenyen jó pontszámot ért el. Mivel a natúr bor csak természetes alapanyagokat tartalmaz, könnyebben fogyasztható, más hatással lesz a szervezetünkre, ha egy vacsora során pár pohárral megiszunk belőle, állítja Tamás.
A cikk az Európai Unió társfinanszírozásával készült. A cikkben megjelent vélemények és állásfoglalások a szerző véleményei és állásfoglalásai, amelyek nem feltétlenül tükrözik az Európai Unió véleményeit és állásfoglalásait. Az Európai Unió és annak szervei nem viselnek ezekért felelősséget.
