Napunk

Bindics Imre séf: A szlovák vendéglátósoknak más a szemléletük, mint a magyaroknak

Fotó - Cséfalvay Á. András
Fotó – Cséfalvay Á. András

Legyünk büszkék arra, amit a természet helyben ad nekünk – mondja Bindics Imre, a dunaszerdahelyi Villa Rosa étterem és a nyékvárkonyi Château Amadé főszakácsa, akivel arról beszélgettünk:

  • van-e csallóközi gasztroforradalom;
  • milyen szemléletváltáson ment keresztül a helyi gasztronómia az elmúlt 15 évben;
  • mi határozza meg az ő filozófiáját;
  • mit eszik ma a csallóközi ember;
  • hol lehet jó minőségű alapanyagokat beszerezni;
  • miért választják egyre kevesebben a pincér és szakács hivatást;
  • milyen hatása van a régió éttermeire a Csallóköz legjobb étele verseny;
  • és milyen hatása van annak, hogy Dunaszerdahelyen is megnyitott a McDonald’s.

2010-ben alakult a csallóközi slow food mozgalom. Milyen hatása lett ennek a mozgalomnak, milyennek látja az akkori és a mostani csallóközi gasztronómiai helyzetet? 

A slow food mozgalom már rég mögöttünk van, most már a Kukkónia égisze alatt működünk. Nagyon sok előrelépés történt. 2004-ben nyitottuk meg a Villa Rosát, és ahogy mindenki más, mi is úgy kezdtünk, hogy kipróbáltunk más konyhákat, a görögöt, az olaszt. Aztán 2010 környékén jött egy sugallat, hogy próbáljunk meg a helyi, csallóközi alapanyagra építeni, és azt beemelni az étlapba.

Ezt szépen lassan sikerült olyan szintre fejlesztenünk, hogy a Villa Rosa négyszer lett a legjobb tematikus étterem Szlovákiában és húsz év után is még mindig a második helyen vagyunk. Ez alatt az idő alatt rengeteget fejlődött a gasztronómia itt a Csallóközben is, új technológiákat kezdtünk el használni, teljes szemléletváltáson mentünk át.

Budapesten az elmúlt évtizedben volt egy gasztroforradalom, és Pozsonyban is folyik egy – legalábbis tavaly ezt mondta egy oda látogató neves brit séf. 

Szlovákia azért ettől még messze van. Én részese voltam a magyarországi gasztroforradalomnak, jártam annak idején Magyarországra sztázsolni (konyhai ingyenmunkát végezni tapasztalatért cserébe – a szerk.) Molnár B. Tamáshoz és Pethő Balázshoz. Magyarországhoz képest le vagyunk maradva.

Ennek mi az oka?

A szlovák szakma még nem tudatosította, hogy a saját, helyi alapanyagaikra kellene a szlovák konyhát fókuszálni. Sok mindent csinálnak, csak éppen nem a Szlovákiára jellemző alapanyagokat használják. A bárányt, a káposztát, a krumplit kellene beemelniük az étlapba.

A szlovák vendéglátósoknak a szemléletük is más, mint a magyaroknak. Ők a vendégekkel is sokkal figyelmesebbek, ebben a szlovákok konzervatívabbak. Nagyobb nyitottságra lenne szükség a szakácsok és a pincérek részéről is.

Fotó – Cséfalvay Á. András

Azt azért lehet mondani, hogy a Csallóközben épp egy gasztroforradalom zajlik?

Ezt talán túlzás lenne, de valami elkezdődött, amióta csináljuk a Csallóköz legjobb étele versenyt. Elkezdtünk együtt dolgozni a többi étteremmel, elkezdtük a szakácsok oktatását, Magyarországról elhívtunk néhány komolyabb séfet, hogy ők tanítsanak. Ha megnézzük a szerdahelyi éttermeket, látjuk, hogy az utóbbi években elkezdtek más filozófia szerint gondolkodni.

Az ön munkájára milyen hatással van a helyi, csallóközi tradíció?

Teljes mértékben meghatározza. A Villa Rosában az elmúlt tizenöt évben a csallóközi ételekre, hagyományokra alapoztuk a munkát. Elővettük a régi recepteket, megújítottuk az ételeket, de az ízek megmaradtak. Ez a lényeg, hogy az íz maradjon meg.

Ha kellene mondania három nagyon tipikus csallóközi fogást, mi lenne az?

Ez a cikk kizárólag a Napunk előfizetői számára elérhető.

Dunaszerdahely

Gasztronómia

Interjúk és podcastok

Jelenleg a legolvasottabbak