Napunk

Egyre többen értik a kávé titkát: a forró vízzel felszolgált hosszú kávé miatt feljelentő vendégtől a speciality kávékultúráig

Krastenits Dávid és Stredl Tamás. Fotó - Fekete Nándor
Krastenits Dávid és Stredl Tamás. Fotó – Fekete Nándor

A kávé nem csak egy ital. A speciality kávé nem csupán arról szól, hogy az ízek legenyhébb árnyalatát is elérjük. Ha komolyan vesszük, fontos szempont a fenntarthatóság és a szociális egyenlőség is.

Krastenits Dávid és Stredl Tamás számára a kávé nem csak megélhetési forrás, sokat tesznek azért is, hogy Dunaszerdahelyen élő kávékultúra alakuljon ki, de ne csak ott, hanem az országban is.

A kávétermelőkkel való közvetlen viszonyban hisznek, a kávé környezetkímélő termesztésében, elkerülik az agyonpörkölt átlagválasztékot, és a kávéhoz hozzáadott kiegészítőkben az íz megjelenítésének eszközét látják. 2019 végén nyitották meg kávépörkölőjüket, a Rye Island Roasteryt.

Az interjúból megtudható, hogy

  • hogyan készítsünk jó kávét,
  • mire jó a tejhab,
  • hogyan termelnek profitot a nagyvállalatok a kávéval,
  • milyen állat ürülékéből készül egy kávékülönlegesség,
  • mitől fáj a gyomrunk kávéivás után,
  • miért nincsenek Szlovákiában barista versenyek.

Ha megkínálnak kávéval titeket, bárhol elfogadjátok? Vagy megvannak a helyek, esetleg csak saját főzésűt fogyasztotok?

Stredl Tamás: Ha ismerősnél vagyok, vagy épp egy tárgyaláson, és megkínálnak kávéval, akkor elfogadom. Nem kell mindenkinek tökéletes kávét készítenie. Mindenki számára más jelentősége van a kávénak, és ami nekem fontos, nem biztos, hogy más számára is az. Másrészt pedig meg kell kóstolni a kevésbé jó kávét is ahhoz, hogy értékelni tudd a jó kávét, és különbséget tudj tenni az egyes ízek között.

Krastenits Dávid: Én ehhez radikálisabban álltam hozzá, mikor belekerültem a speciality kávék világába. Csak azt láttam, hogy ez a top, meg ez a jó. Bár az ízekben itt is van, ami nem jön be, de onnantól fogva elutasítottam az elégetett, nagyon sötét, olajos kommersz kávét, bár egész addig én is csak azt ismertem. A csallóközi ember egyébként azt ismeri, hogy ha már kávé, akkor csavarjon. Ha megkínálnak, most is általában ilyennel, vagy kotyogóban készítve, vagy géppel, néha az instant kávé is felbukkan.

Mióta működik a pörkölőnk, finomítottam ezen a hozzáálláson. Azóta ha megkínálnak, nem utasítom el. Másrészt mikor ezt elkezdtük, akkor szerettük volna a kávézási szokásokat – nem mondanám kávékultúrának – update-elni, felnyitni a szemeket. Ehhez pedig az kell, hogy ismerjük, mit isznak az itteni emberek.

Milyen kávé ízlik nektek? Mivel tudnátok jellemezni?

KD: Én afrikaikávé-fan vagyok. Ezen kívül néhány dél-amerikai kávé ízlik, a kolumbiai, perui. És van egy bolíviai kávé, amit tavaly ittam, de még nem felejtettem el. Bár ez lehet azért van így, mert kevés pörkölőnél lehet ilyet látni, nehezen kerül ki a kávé abból az országból az infrastruktúra hiánya miatt. Máshonnan közelítve, a gyümölcsös, magas savtartalmú kávék a kedvenceim.

ST: Ebben egyezik az ízlésünk Dáviddal, én is a florális, afrikai kávékat részesítem előnyben, de nagyon kellemesek a közép-amerikai kávék is, a Costa Rica-i, a nicaraguai.

Krastenits Dávid. Fotó – Fekete Nándor

Mitől lesz egy kávé jó kávé? Végiggondolva, a víz hőfoka, minősége, a főzőeszköz, a kávé fajtája, származási helye, pörkölése, őrlése juthat eszünkbe, s ebből kettőt már érintettünk is.

KD: Inkább a származási hely számít, és hogy a nyersanyag milyen minőségű. Ha egy megfelelő hőfokú vízzel leöntöm a „kauflandos” kávét, az nem lesz jó, de a világos pörkölésűeknél viszont már számít, hogy ne forrásban lévő vízzel öntsük le, hanem várjunk egy percet, amíg visszaesik 95 Celsius fok alá. Az eszköz is hasonlóképpen fontos, a háztartásokban általában jelen lévő automata gombos géppel nem lehet kihozni ezekből a kávékból a maximumot.

Melyik eszköz a legjobb szerintetek kávét főzni?

KD: A speciality kávék arra vannak kitalálva, hogy alternatív módon legyenek elkészítve. Van a lecsepegtetős vonal, filterpapíron át edénybe folyatva kapjuk a teás beütésű italt. Ez eleve nagyobb adag, nem egy eszpresszónyi 30–50 milliliteres mennyiség, hanem másfél, két deci is akár. Miközben magasabb a koffeintartalma, mert tovább érintkezik a vízzel a kávé. Csalóka ebből a szempontból, mert mikor először kóstoltattam meg ismerősökkel ezt a kávét, azt mondták rá, hogy vizezett, híg, olyan, mint a tea, ráadásul az afrikai kávéknál eleve megtalálhatók a teás ízek, a fekete tea meg a bogyós gyümölcsök. Lehet ennél játszani a mennyiségekkel, és kaphatunk komplexebb, erősebb ízvilágú kávét.

S azon össze tudnátok veszni, hogy melyik főzőeszköz a jobb?

ST: Nem hiszem… (nevet) Mind a ketten a filtert tartjuk a legjobbnak otthoni használatra. Mikor még kávézót működtettem, sokan megkérdezték, hogyan készítsék otthon a kávét. Azt magyaráztam el nekik akkor, hogy felesleges több száz vagy akár ezer euróért kávégépet vásárolni, mert egyrészt fontos a jó darálás a jó kávéhoz, másrészt az ember általában egy vagy két kávét készít naponta, vagy épp csak hétvégenként iszik, és ehhez képest egy kávégéppel nagyon sok munka van. Tisztítani kell, lerakódik a vízkő… Ezzel szemben egy olasz gyártól az egyszerű kotyogó kibír generációkat is. Nem lesz a kávénk olyan krémes így, de az ízben ugyanott van.

Mi az, ami még fontos a főzőeszközt illetően?

ST: Ahogy mondtam, fontos a kávés eszközök karbantartása is, sokan nem tudják, hogyan kell tisztítani egy kávégépet vagy egy kávédarálót. Jobbik esetben negyedévente egy szervizes jár kitakarítani a kávézókba. A speciality kávézókban általában minden alkalmazott elvégez egy barista kurzust, ahol megtanulja a gépek tisztítását is, meg persze a daráló beállítását is, a kávé elkészítésének folyamatát, a pontosan lemért adagokkal. Ugyanazért az árért tehát jócskán eltérő minőséget lehet megvenni.

Ha bemegyek egy nem speciality kávézóba, az első, amit megnézek, a daráló. Azon már látni, hogy takarítanak-e rendesen. Ha nem, akkor nem is iszom kávét. Sokan azt gondolják, hogy a kávétól van gyomorproblémájuk. De ezt nem a kávé okozza, hanem a takarítás hiánya. Ha nincs tisztítva a daráló, lerakódik az olaj, ami bomlani kezd, megtelepszik rajta a penész, s ez kerül a csészénkbe.

Hogy magyaráznátok el egy olyan embernek, aki nem ismeri a speciality kávékat, hogy mit jelent a kávé ízében a bogyós gyümölcsök jelenléte? Meg hogy egyáltalán mi ez a különbség?

KD: Ezek inkább ízjegyek. A csomagolásra ráírja a pörkölő például, hogy áfonya és fekete csoki ízű, de ilyenkor nem azt kell érezni, mintha egy áfonyás csokiba harapnánk, hanem inkább csak ízjegyek ezek, s ennek az a lényege, hogy afelé mozdítsuk az embert, hogy keresse benne azokat az ízjegyeket, illatokat. Ha valaki azt olvassa, hogy egy kávé citrusos ízvilágú, ilyenkor általában magasabb savtartalmú kávéról van szó, s ezeket a jegyeket könnyebb megtalálni, akár a lime-ot, a narancsot, narancshéjat, ha többször kóstolod, meg nagyon keresed (nevet). Máskor meg az illata jön át, például, hogy valami édes.

ST: Ami leginkább befolyásolja a kávé ízét, az a talaj, a klíma, a napsütés és az eső mennyisége. Emiatt előfordulhat, hogy egy adott kávé az egyik évben, amikor többet esett az eső, más ízű lesz – a magas nedvességű talaj teljesen más ízjegyeket tesz dominánssá, mint a sok napsütés, ha a rá következő évben az lesz túlsúlyban. Ez hasonlóan működik, mint a szőlőnél és a bornál.

Stredl Tamás. Fotó – Fekete Nándor

Ahol fontos a feldolgozás. Így van ez a kávé esetében is?

KD: Igen, a feldolgozás is nagyon fontos. A természetes módszernél leszedik a kávécserjéről az úgymond cseresznyét, és kiteszik a napra szárítani. Itt bekövetkezik egy természetes fermentáció, míg lebomlik a termés külső húsa, annak rétegei, közben pedig erjedés és mindenféle más folyamat is beindul. Ezt követően letisztítják a kávészemeket, víz használata nélkül.

Van másfajta eljárás is, az egyiknél a leszüretelt termésről lemossák a húst, és utána szárítják. Egy újabb eljárás a honey, aminek nincs köze a mézhez. Ennél leszedik a termés héját, és utána hagyják fermentálódni, miközben a szemek össze is ragadnak.

ST: A száraz feldolgozás főleg Afrikában elterjedt, ahol kevés és drága a víz, a vizes-lemosós eljárást inkább Dél- és Közép-Amerikában alkalmazzák, ahol sok a csapadék, könnyen elérhető a víz.

Hallottam még olyan eljárásról is, amikor egy állat, a cibetmacska kávészemeket tartalmazó ürülékét gyűjtik be. Ez hogy működik?

ST: Ez a cibetkávé. A Fülöp-szigeteken élnek ezek a cibetmacskák, akik nagyon különleges szaglással rendelkeznek, és megtalálják az éppen megfelelően érett kávécseresznyéket, és csak ezeket eszik meg. Az emésztőrendszerükbe fermentálódik a kávé, majd mikor elhagyja a szervezetüket, az emberek ezt összeszedik. Ha eredeti, akkor ez egy nagyon drága kávé, és a 95 százaléka a japán piacra megy.

Megjelent ez a kávé néhány híresebb filmben, például A bakancslistában, és emiatt nagyon keresett lett. A helyiek rájöttek arra, hogy nem kell megvárni, hogy a cibetmacska megtalálja a kávé termését, befogták az állatokat, és erőszakkal etették őket, aminek köszönhetően sokkal nagyobb mennyiségű cibetkávéhoz jutottak. Sajnos, itt túlérett és nyers kávét is kaptak ezek az állatok, vagyis a végtermék nem volt már ideális. Az európai piacon úgy jelenik meg a cibetkávé, vagyis már akkor megkapja ezt a jelzőt, ha csak az 5-10 százaléka találkozott cibetmacskával, a maradék résznél csak az a feltétel, hogy abból a régióból származzon a kávé.

Tapasztalatom szerint nincs tipikus íze, földes, csokis ízek dominálnak benne. Nem tűnik ki semmivel, inkább csak a marketing tette ennyire keresetté.

Most jutottunk el a pörkölésig. Vita van több helyen is arról, hogy a nagy vagy a kisebb pörkölők a jobbak. Ti melyikre szavaztok?

KD: Ez attól függ, mekkora a kereslet a kávédra… (nevet)

ST: Íz szempontjából ez nem számít, mind a kettő esetében inkább a szakértelem a fontos. A nagyobb pörkölőkön is meg lehet pörkölni a kávét világosra, és a kisebben is „el lehet égetni”, vagyis olaszosan lehet pörkölni. A másik, ami fontos, hogy az adott pörkölő milyen utat választ, milyen kávéból milyen fajtát szeretne pörkölni. Vagyis hogy milyen vevőket szeretne elérni.

Elmondható, hogy az olasz pörkölés lassan kimegy a divatból?

ST: Az emberek többnyire az olasz pörkölést részesítik előnyben. Ennek van hagyománya, ezeket a márkákat ismerik az emberek, és ez is jelenti számukra a minőségi kávét. De az olaszos kávék esetében is több tényezőt kell látni.

Ez a cikk kizárólag a Napunk előfizetői számára elérhető.

Dunaszerdahely

Élelmiszer

Életmód

Interjúk és podcastok

Jelenleg a legolvasottabbak