Mire szolgálnak az „E” betűk, miért csíp a nyelvünk, ha ananászt eszünk, és miért van az, hogy a fehér és a nádcukor szinte egyforma

Az interjúban arról olvashat:

• lehet-e negatív egészségügyi hatása annak, ha naponta eszünk konzervételeket vagy műanyag csomagolású készételeket,
• mit tartalmaz egy üveg Coca-Cola, és miért fut ki, ha egy mentolos cukorkát dobunk bele,
• hogy valóban egészségesebbek-e a bioélelmiszerek,
• miért érik meg hamarabb a gyümölcs, ha egy zacskóba tesszük egy banánnal,
• miért okoznak számunkra örömet az édes ételek és a csokoládé, és miért mérgező a csokoládé a macskák és a kutyák számára,
• miért ne a műanyag csomagolásukban melegítsük a készételeket a mikróban, és miért helyezzük át őket inkább hagyományos tányérra.

Miért kerülnek az élelmiszerekbe adalékanyagok, vagy köznéven az „E” betűk?

Ennek több oka is van, az egyik a szavatossági idő meghosszabbítása. A másik ok az élelmiszer vizuális jellemzőinek javítása, hogy színesebbé és szebb felületűvé váljon. A laikusok számára az „E“ betűk szinte mindig negatív felhanggal bírnak, de ez félreértésből ered. Az esetek 80-90 százalékában ezek teljesen normális anyagok, amelyeket mi is hozzáadunk az ételhez főzés közben. Ide tartozik például a karamell, az ecetsav vagy az ecet, a C-vitamin vagy az ehető levelekből származó klorofill. „Egy másik „E“ betű a sárgarépából származó béta-karotin, amelyet az ételbe darálunk, hogy narancssárga színt kapjon. Az „E“ betűk a definíció szerint adalékanyagok, és csak keveset adnak az élelmiszerekhez belőlük. Ha karamellt főzünk és eladjuk, nem lesz „E“-ként feltüntetve. De ha színezés céljából néhány gramm karamellt adunk a kólához, az már „E“, pontosabban E150.

Sok anyagot azért neveznek „E“-nek, mert a nevük nagyon hosszú szavakból áll – ahelyett, hogy 20 vagy 30 betűs szavakat írnának az élelmiszerekre, például E100-at használnak. Másrészt az „esszenciális anyagok“ listáján olyan anyagok is szerepelnek, amelyek megkérdőjelezhetőek, és amelyek nagy mennyiségű fogyasztása egészségügyi szempontból nem jó. De ezekből sincs sok.

Milyen anyagokról van szó?

Például a nitritekről. Szinte minden hőkezelt hús tartalmaz némi nitritet – például a füstölt húsok vagy a szupermarketből származó párolt húsok és sültek. A nitriteket azért adják az élelmiszerekhez, mert nagyszerű tulajdonságokkal rendelkeznek – ha valami tartalmazza őket, akkor szinte nulla az esélye a bakteriális fertőzésnek. Amikor nitriteket adunk a főzés alatt álló húshoz, azok reakcióba lépnek a mioglobinnal. Ez gyakorlatilag ugyanaz a fehérje, mint a vérben lévő hemoglobin, de az izomban található. Az ilyen reakció eredménye, hogy a mioglobinban lévő vas nem oxidálódik, így a hús nem veszíti el természetes vörös színét. Valószínűleg nem vennénk meg egy olyan húst a boltban, ami szürke, mert úgy éreznénk, hogy romlott. A nitriteknek köszönhetően nem veszít színt. Ezért piros a hús, és rózsaszínű a sonka, még akkor is, ha már füstölt.

Miért nem ajánlott a nitritek nagy mennyiségben való fogyasztása?

Ha például otthon füstöljük meg az ételt, vagy aztán még serpenyőben sütjük meg, általában nem tudjuk szabályozni a hőmérsékletet, különösen a grillen, ahol a hőmérséklet nagyon magas. Ebben az esetben a nitritek reakcióba lépnek a húsban természetesen előforduló aminosavakkal. A sütés során úgy bomlanak le, hogy olyan anyagokat képeznek, amelyek bizonyítottan rákkeltő hatásúak. Ezek az úgynevezett nitrózaminok. Ha naponta fogyasztanánk ilyen füstölt és grillezett ételeket, hatalmas mennyiségű nitrózamin rakódna le a szervezetünkben, ami veszélyes, mivel ezek rákkeltő anyagok. Ezért ne fogyasszunk gyakran sok nitritet tartalmazó ételt.

Mi a szerepe a füstölésnek? Biztonságos rendszeresen füstölt ételeket fogyasztani?

A füstölést eredetileg azért találták ki, hogy tartósítsák az élelmiszert abban az időben, amikor még nem voltak hűtőszekrények. Ma már pusztán az íz miatt füstölnek. Az emberek egyszerűen szeretik a füstölt termékeket. A füstölést jellemzően hideg és meleg füstölésre osztják. A hideg alacsony hőmérsékleten történik. Füstöléskor a füstből különböző anyagok kerülnek a hús vagy a sajt felületére. Ezek aldehidek és fenolok. Sajnos magasabb hőmérsékleten kondenzált aromás szénhidrogének is keletkeznek, amelyek rákkeltőek.

Mi történik meleg füstölés közben?

Ha magasabb hőmérsékleten füstöljük az ételt, a formaldehid fontos anyag. Nem teljesen szuper, de reakcióba lép a hús vagy sajt felületén lévő aminosavakkal, és keresztkötéseket hoz létre. Egyfajta kérget hoz létre. Például a szalonna kérge.

A probléma az, hogy ha otthon füstölünk, és nincs ipari füstölőnk, akkor nincs lehetőségünk arra, hogy ellenőrizzük a füstölés körülményeit, például a hőmérsékletet. Minél magasabb a hőmérséklet, annál nagyobb a kockázata az egészségre ártalmas anyagok kialakulásának. A magasabb hőmérsékleten több rákkeltő anyag keletkezik, amelyek lerakódnak a húsban.

Mire kell még odafigyelni a füstölésnél?

A fa minőségére. Mindig száraz fát kell használni a füstölésnél, ami nem tartalmaz gyantát. Ha ilyen fát égetnénk, abból rákkeltő anyagok szabadulnának fel.

Ha nem tudjuk, milyen körülmények között történt a füstölés, nem javaslom, hogy hosszú ideig és gyakran fogyasszunk ilyen termékeket. Fennáll a rákkeltő anyagok kockázata. Ha egyszer bejutnak a szervezetbe, nem lehet megszabadulni tőlük. Természetesen ez nem jelenti azt, hogy ha sok füstölt húst eszünk, akkor biztosan rákosak leszünk. A valószínűsége azonban nagyobb lesz. Kockáztatnánk csak azért, mert szeretünk valamit, ha tudjuk, hogy ilyen hatásai vannak? Egy másik egészségügyi kockázat a túlzott sófogyasztás.

A magas hőmérsékleten és nem megfelelő fával történő otthoni füstöléstél eltér a bükkfával történő ipari füstölés hideg füstben. Ott a rákkeltő anyagok mennyisége szinte nulla. Vannak azonban sók, és lehetnek nitritek és más, a húsok kezeléséhez használt anyagok.

Ma már lehet kapni speciális folyékony füstöt. Ez egy oldat, amely olyan anyagokat tartalmaz, amelyeket a hideg füstből kap az élelmiszer. Ebben mossuk meg a húst. Így mesterségesen füstölt húst nyerünk. Száz százalék, hogy ebben nincsenek rákkeltő anyagok. De annak ellenére, hogy ugyanazokat az anyagokat tartalmazza, a húsnak nem ugyanolyan az íze, mint amikor füstöléssel készül.

Olga Ryparová alias Olinium előadása az ételekben található kémiai anyagokról. Forrás – Science & Technology Club/YouTube

Ha naponta fogyasztanék konzervételeket vagy műanyag csomagolású „készételeket”, lehetnek-e negatív egészségügyi következményei?

Minden hőkezelésre érzékeny anyag, például a vitaminok, megsemmisülnek. Ez nagyon hosszú távon nem tesz jót az egészségnek, különösen a hipovitaminózis (egy bizonyos vitamin részleges hiánya által okozott betegség – a szerk.) miatt. Ezekben az élelmiszerekben például valószínűleg nem lesz sok C-vitamin. Azt mondanám, hogy gyakorlatilag nulla.

Néhányan azt csinálják, hogy amikor műanyag csomagolású készételt vesznek, bedobják a mikróba, felmelegítik és megeszik. Nem mondom, hogy ha ezt tízszer csináljuk, akkor valami történni fog velünk. Valószínűleg semmi sem fog. De főleg olyan esetekben, amikor az ételben zsírok vannak, egyes műanyagokból származó adalékanyagok oldódhatnak benne. A másik dolog a mikroműanyagok – a hőmérséklet csiszolja a láncokat, lerövidíti őket, és így bekerülnek az ételbe, majd az ételből a szervezetünkbe. Még nem tudjuk, hogy a mikroműanyagok hosszú távon mit tehetnek a szervezetben. De ha készételt eszünk, lépjünk túl a lustaságunkon, tegyük át egy klasszikus tányérra, és azon melegítsük meg.

Nem arról van szó, hogy az ember meghal, ha műanyag csomagolású készételeket és konzerveket eszik. De ésszel kell hozzáállni. Nem tiltom meg senkinek, hogy így étkezzen, de jobb lenne, ha több friss ételt ennénk. Vegyük a feldolgozott élelmiszerekben használt nagy mennyiségű sót. A sót összefüggésbe hozták az érrendszeri betegségekkel, például a magas vérnyomással. Csehországban és Szlovákiában is sokakat érint ez a probléma. Szabályozhatjuk a sófogyasztást, ha magunk főzzük meg az ételeket, és csak kevés sót használunk.

Mit adnak a tartós pékáruhoz, és mit kell benne biztosítaniuk az adalékanyagoknak?

Mivel ez egy gyakori kérdés, rengeteg tartós pékáru összetevőit átnéztem. Nem találtam bennük tartósítószert. Néhány adalékanyagot kifejezetten tilos hozzáadni a csomagolatlan pékárukhoz.

Ami a puffasztott kukorica- és rizspogácsákat illeti, azért tárolhatók ilyen sokáig, mert nincs bennük víz. Teljesen ki vannak szárítva. Ez megakadályozza, hogy bármilyen mikroorganizmus, beleértve a baktériumokat és a penészt, elszaporodjon bennük. Ehhez ugyanis víznek kellene lennie bennük.

A tartós pékárukban találtam néhány „E“ betűt. Ezek jellemzően sütőpor, emulgeálószerek (a tészta megkötésére), C-vitamin és mások voltak. A kifliben is megtalálhatóak. Ami az eltarthatóságot illeti, nem találtam ilyen „E“ betűket. Szóval sokféle anyag lehet a tartós pékárukban, csak ezek gyakran nem tartósítószerek.

A kenyér és a kifli az élelmiszeriparban alkalmazott kiváló technológiai eljárásoknak köszönhetően szintén hosszú ideig eltartható. Nem úgy van, mint például otthon, hogy nem töröljük le alaposan a pultot, és mindenhol spórák vannak körülöttünk. Ebben az esetben nagy valószínűséggel belekerül valami a pékáruba. Ha otthon nem mossuk el a kenyérsütőgépet, akkor előfordulhat, hogy penész marad rajta. Ha ezek ráhullanak a kenyérre, akkor penész keletkezik rajta.

Ha viszont bebiztosítjuk a száraz környezetet, a levegőhöz való hozzáférést, valamint a tiszta és zárt környezetet a pékárú tárolásánál, akkor nagyon sokáig eláll – egészen addig, amíg meg nem keményedik a levegőn. Az ilyen pékáru nem romlik meg, hacsak nem harapunk belé. Az élelmiszerüzletekben nagyobb a tisztaság, mint otthon, ezért bírja a pékáru sokkal tovább.

Hogyan hosszabbítják meg iparilag a friss gyümölcs élettartamát?