Élmény a tányéron: a csúcsgasztronómia új kihívásairól

Fine dining, avagy minőségi, különleges ételek elegáns környezetben, kiváló felszolgálással, módosabb ínyencek számára. Talán így is jellemezhetnénk a pár éve nálunk, Szlovákiában is divatba jött gasztronómiai trendet. Bár a koronavírus-járvány két éve alatt az egész világ gasztronómiáját súlyos csapások érték, azért kezd megújulni az élet ezen a területen is. Viszont még mindig veszélyben vannak a vendéglátók, mivel a gazdasági válság megemelte az élelmiszerek árát, így természetesen a szolgáltatások is drágulnak.

Lekapcsolják a sütőt

Januárban futótűzként terjedt a hír a szakmabeliek és az ínyencek, illetve gasztroturisták körében, hogy a világ legjobb étterme, a három Michelin-csillagos Noma Koppenhágában jövőre bezárja kapuit. Ahogy azt a húsz évvel ezelőtt alapított étterem alapítója, René Redzepi mondta: fenntarthatatlan a jelenlegi gazdasági helyzetben tovább vezetni a Nomát anélkül, hogy el ne veszítené a csillagait.

Bár Redzepi csapata az évek során teljesen átformálta a fine dining világát, mára megfáradtak, és a jelenlegi helyzetben nem éppen optimisták a jövőt illetően.

A legfontosabb érv azonban a háttérben folyó óriási munka mennyiségében, illetve az alapanyagok árában keresendő, hiszen száz embert egyre inkább képtelenség úgy alkalmazni, hogy a menük ára ne lépje át a megfizethetőség küszöbét.

A Nomában egy élménymenü ára meghaladta a 450 eurót, amit valóban nem mindenki engedhetett meg magának. „A fine dining sokak számára olyan, mint egy neves balett előadás, nem mindenki engedheti meg magának” – mondta a finn Kim Mikkola, egykori Noma-séf.

Átalakul a piac

A Covid kétéves időszaka alatt a vendéglátóipar majdnem teljesen leépült. Nem voltak vendégek, nem volt bevétel, nem volt pénz, nem volt munkaerő. A bizonytalanság miatt sokan elmentek a szakmából és biztonságosabb állás után néztek. Az ébredező gasztroturisták sokszor még ma is nem működő, bezárt éttermekkel találkoznak szerte a világban.

Csak az érdekesség kedvéért: bár nem szűntek meg a vendéglátó-ipari egységek az állami segélyek és támogatások miatt, de többségük átalakult kisebb, ételkiszállító hellyé. Hivatalos adatok szerint a vendéglátó-ipari piac (éttermi és szállás-szolgáltatások) 50%-os visszaesést mutatott a Covid második évében.

A statisztikai adatok szerint Szlovákiában majdnem 9 ezer regisztrált vendéglátó egység, étterem, kifőzde, büfé működik, illetve van bejegyezve. Ennek ellenére a felmérések szerint csak a kétharmada működik teljes kapacitással.

Igaz, új egységek is létesülnek, de ezek már alkalmazkodnak a piachoz és alkalmi jelleggel tevékenykednek. Ilyenek például a mozgó utcai árusok, étel- és italárusok, vagy pedig a futárszolgálattal működő konyhák. Az éttermek többsége az ebédmenüvel próbálja meg eltartani magát, a magára valamit is adó, nevesebbek éttermek, ahol a főszakács neve a márka, élménymenükkel gazdagítják szolgálataikat.

Népszerű élménymenük

Nyugaton már nem, de nálunk most van divatban az élménymenü. Természetesen ennek is több típusa van, hiszen figyelembe kell venni a fogyasztói közeget, annak ízlését, fogyasztói szokásait és anyagi lehetőségeit. Ezért élik még ma is aranykorukat a különféle élménymenük.

Az árengedményes, akciós árakat kínáló portálok, de maguk az éttermek is szívesen csalogatják a vendégeket nem mindennapi, egzotikus, sőt luxus vacsorákra, ebédekre. És ezekből nagyon sok nagyobb városban nincs is hiány: Pozsonyban és környékén óriási a választék.

Az igényes, elegáns éttermek mellett a speciális kiskonyhák, sőt, bisztrók, borozók is különleges gasztronómiai élményt kínálnak az ínyenceknek. Nemcsak megrendelésre, hanem ajándékutalványok formájában is népszerűek ezek a gasztrokalandozások. Legtöbben előre összeállított ételsort kínálnak, sokszor borkóstolással egybekötve, de vannak, amelyek csak a helyszínen árulják el, hogy mit is tartalmaz az élményvacsora menüsora.

„ A legtöbb élménymenüt decemberben és most januárban készítjük” – mondta Szabó Réka, a dunaszerdahelyi Villa Rosa étterem menedzsere. „Nagyon sok ajándékutalványt adtunk el, minden bizonnyal karácsonyi ajándéknak szánták a vásárlók. De enélkül is sok vendégünk van, sokan év közben is kíváncsiak az ételkreációinkra. Évente kétszer váltjuk az étlapot a szezonális alapanyagoknak megfelelően, elsősorban a régióbeli vagy saját termesztésű zöldségeket és élelmiszereket használjuk. Ezt nagyon értékelik a vendégeink.” A Villa Rosában például még 69 euró az ötfogásos élménymenü ára, de itt is alkalmazkodnak majd az emelkedett piaci árakhoz.

Élmény 20 eurótól 200 euróig

„Hétfogásos élménymenünk ára jelenleg 75 euró italpárosítás nélkül” – informált a pozsonyi IRIN étterem menedzsere, Diana Barnová. A romantikus étterem a maga skandináv puritanizmusával a „koronázó dóm” árnyékában található. Nem nagy kapacitású, de nagyon felkapott, egyszerre otthonos és modern.

Amióta a főszakács, Lukáš Heško és csapata megnyitotta éttermét, egy újfajta gasztronómia jelent meg a fővárosban. Valóban ínyenc meglepetéseket nyújtanak, mint például ropogós füstölt lazacszelet sóskalében pácolva, kaviárral, vodkás kovászos uborkával. A nem mindennapi menüt a vendégek szeme láttára készítik el a konyhában, minden ételhez kisebb bemutató előadás jár. Szerdától szombatig este vannak nyitva, de általában telt házasak.

A fiatalabb korosztály sok esetben az olcsóbb, bisztró jellegű élményvacsorákat kedveli, sörözéssel vagy borkóstolással egybekötve. E menük ára, a fogások számától függően, 20-30 euró – az italt nem tartalmazza. Itt sokszor az egzotikus konyha ételei is helyet kapnak, több indiai, vietnámi, kínai vagy mexikói étterem kínálja hagyományos nemzeti ételeit ebben az ársávban. Természetesen a mai trendnek megfelelően, sokan vegetáriánus vagy vegán ételeket is felszolgálnak.

A módosabb középosztály igényeit is ki tudják elégíteni a városok, így Pozsony cégéres éttermei. Ezeket sokszor szállodákban vagy azok környékén találhatjuk, így egyértelmű a vendégek társadalmi helyzete is: külföldi turisták, menedzserek vagy tehetősebb ínyencek, akik legalább havonta egyszer kiruccannak elfogyasztani egy élményvacsorát.

„Konkrét élménymenünk nincs, viszont degusztációs igen, melyet az étterem főszakácsa, Michal Škrabák és kollégái készítenek. Ennek ára 89 euró. Éttermünk ezen felül kimondottan olyan ételeket is kínál, amelyek teljes mértékben kielégítik ínyenc vendégeink elvárásait”- árulta el Eva Tánczosová, a pozsonyi Marrol´s Hotel egyik menedzsere.

A szálloda épületében található a Houdini Étterem, amely évek óta a legjobb pozsonyi éttermek közé tartozik. „Ajándékutalványokat is árulunk 30-50 euró értékben, melyet egy vacsora során be lehet váltani. Bő választékunk van, ételeink közt megtalálható a vadpástétom, a körterétes éppen úgy, mint a sáfrányos rizottó vagy a Houdini burger. Napi menüvel is szolgálunk, ezért minden napszakban általában telt ház van nálunk.”

Vacsora programmal

Az, aki még nagyobb élményre vágyik egy vacsora elköltésekor, választhat még igényesebb, pazarabb vacsorát is, mesés környezetben. Sok milliomos befektető felújított kastélyokban, kúriákban vezette be a luxusnak minősülő élményvacsorákat, melyek sokszor kulturális programmal, koncerttel, történelmi, korabeli kosztümös felszolgálással ámítják el azokat, akik nem sajnálnak egy vacsoráért kifizetni 200-300 eurót.

Pozsony környékén, de a Magas-Tátrában, Liptóban, és Dél-Szlovákiában is megjelentek az ilyen éttermek, szállodák. Itt nemcsak étkezni lehet, hanem bort kóstolni, pihenni is. Szentgyörgyben (Svätý Jur) a nemrég felújított Pálffy-kúriában hasonló élményeket kap a vendég, a Habsburg-szalonban egy degusztációs vacsora 250 euró, amiért monarchiabeli ételek modern feldolgozását kapja a vendég.

Hasonló fine dining éttermek vannak Bazinban, Ótátrafüreden, Zsolnán és még sorolhatnánk. Jelenleg még senki sem tudja, mit hoz a jövő, az emelkedő energia- és élelmiszerárak, és meglesz-e a fizetőképes vendégsereg, de ahogy megfigyeltem, mindenki megpróbál optimistának maradni ebben a bizonytalan gazdasági helyzetben.