Kenyérnek csak azt szabadna nevezni, ami lisztből és vízből készül, mondja a Bott Pékség vezetője

Bott Frigyes 2020-ban Komárom Gadóc városrészében nyitotta meg kovászos pékségét. Eredetileg borásznak tanult, s kezdetben hobbiból, csak a családnak és bizonyos alkalmakra sütött kenyeret. A nyitás előtti években Budapesten, majd franciaországi és koppenhágai pékségekben igyekezett minél többet megtanulni a pékszakmáról.

Annyira megszerette a szakmát, hogy a kenyérsütés mellett döntött. A koronavírus-járvány ellenére egyre nagyobb volt az érdeklődés az egészséges kovászos kenyér iránt. Ma már többféle kenyér és pékáru készül a Bott Pékségben, melyek Komárom mellett, Gadócon és Gútán is elnyerték az emberek tetszését. Nemcsak a hagyományos kenyérkészítéshez, hanem a minőségi összetevőkhöz is ragaszkodik.

Az egyik polgári családi házban berendezett pékségükben, ahol mindent beleng a friss kenyér illata, arról is beszélt, milyen új kihívások és tervek foglalkoztatják mostanság.

Interjúnkból megtudhatják:

• mit tudnak a franciák a kenyérsütésről,
• mi a jó croissant titka,
• melyik kenyér a legegészségesebb a Bott Pékség vezetője szerint,
• hol lehet minőségi lisztet venni,
• lehet-e gluténmentes lisztből jó kenyeret sütni.

Ha jól tudom Franciaországban igyekezett elsajátítani a pékszakma alapjait, miért pont ott lehet megtanulni az igazán jó kenyér készítésének titkát?

Ez részben igaz, mert több helyen szedtem össze a kenyérsütés alapjait. 2018-ban, amikor már komolyan foglalkoztam a kenyérsütéssel, már Budapesten is működött néhány kovászos pékség. Először itt tanultam, de volt szerencsém franciaországi, koppenhágai pékségekben is stázsolni.

Az ipari forradalom előtt mindenki otthon sütötte meg a kenyerét. A malomiparból bontakoztak ki az első pékműhelyek, egyre több ember költözött be a városokba, óriási igény volt a pékárura, robbanásszerűen szaporodtak a pékségek. Az iparosodás magával hozta a gyári élesztőt, melyet kezdetben produktívan használtak a pékek. Péksüteményekhez használták elsősorban, vagy olyan városias termékekhez, mint a bagett, ahol az élesztő megfért a kovász mellett, még levegősebbé, könnyebbé téve annak tésztáját, nem kezelték dogmatiksan az élesztő használatának kérdését.

A probléma ott kezdődött, amikor a kenyérhez is használni kezdték az élesztőt, rendkívül hatékonyan működött, viszont a kenyér minőségére, eltarthatóságára nem volt jó hatással. Felgyorsították az érést, ezáltal feláldozták az ízt, illetve a lisztben lévő fehérjék és szénhidrátok sem tudtak kellő ideig előemésztődni, fermentálódni. Mivel a kenyérkészítéshez nincs szükség élesztőre, szerintem kenyérnek csak azt lenne szabad nevezni, ami lisztből és vízből készül, hiszen a kovász is liszt és víz spontán erjedése.

Azok, akik igyekeztek ezt a hagyományt újraéleszteni, mind a francia pékkultúrához tértek vissza, mivel ott sokkal jobban vigyáztak a hagyományokra. Franciaországban máig szinte minden faluban van olyan pékség, ahol kovásszal készül a kenyér. Ott például a leveles tésztához is szigorúan nagy mennyiségű és magas minőségű vajat használnak, hiszen ez a tészta lelke, ettől lesz karakteres, vajas íze.

A kovászos kenyérnél csak a három összetevő a lényeg vagy fontos a liszt minősége, illetve a munkafolyamat is?

Nincs recept, a lehetőségeinket nagyban behatárolja a liszt tulajdonsága és a minősége, illetve a pék stílusa. Én szeretem a lágy, hidratált tésztákat, a jól megsütött kenyeret. Ez egyéni ízlés kérdése, sokszor kapok olyan visszajelzést, hogy a kenyerünk már túl sötét, én viszont így érzem jónak, ezért kisebb kompromisszumokkal, mi ilyen kenyeret sütünk.

Milyen liszttel dolgoznak?

A kenyérlisztünk egy osztrák hengermalomból érkezik, a lakszakállasi malomtól kapjuk a tönkölylisztet, illetve egy organikus gazdaság, a Csoroszlya Farm lisztjeit használjuk még. Számomra egyébként a rozs, az alakor vagy a kamut az igazán izgalmas alapanyag. Az alakort több ezer éve termesztik, nagyon immunis, nagyon jó a gyomelnyomó képessége, és alacsony a glikémiás indexe. Könnyen emészthető a fehérjeszerkezete, mi az Erdélyből származó „bözödi” (Bözödújfalu) alakort használjuk. Soha nem nemesítették, marékról marékra adták át a gazdák. Ilyen lisztből készül az alakor kenyerünk. Ez az egyik legegészségesebb kenyér, amit ismerek.

Hányféle kenyér készül a Bott Pékségben?

Többféle kenyeret sütünk, azt gondolom, széles a választék. Van fehér kenyerünk, mely világos búzalisztből készül és körülbelül 100-as hamutartalmú kövön őrölt búzaliszttel etetjük a kovászt hozzá. Nagyon levegős, puhább héjú, légies, könnyű kenyér. A félbarna a mindennapok kenyere, itt már egy kicsit sötétebb, de még mindig levegős bélzetű kenyérről beszélünk, ebből fogy a legtöbb. Tönköly kenyér is készül heti háromszor. Sütünk teljes kiőrlésű kenyeret, ez jóval sötétebb, tömörebb kenyér. Van továbbá rozsos és rozsos-diós kenyerünk, illetve sütünk száz százalékban rozs kenyeret. Heti egy alkalommal pedig alakor kenyeret is készítünk.

Használnak bármiféle adalékanyagot, például színezőanyagot a félbarna kenyérhez a nagyüzemi pékségekhez hasonlóan?

Nem. A kenyér annál sötétebb, minél magasabb a liszt hamutartalma. Mi vegyítjük a lisztet, a félbarna kenyerünk azért nem fehér, mert tartalmaz bizonyos százalékú teljes kiőrlésű lisztet, illetve rozskovászt használunk hozzá, ez pedig sötétebb színt ad a kenyérnek.

A járvány első hullámában szinte mindenki megpróbált kovászt nevelni, nagyon sokan gyorsan fel is adták, mert macerás. Nagyban is ugyanannyit kell foglalkozni a kovásszal?

A kenyérkészítés egy hosszú és bonyolult folyamat, szerintem nincs olyan ember, aki tapasztalat nélkül elsőre tudott jó minőségű kovászos kenyeret készíteni. Ezt a folyamatot meg kell tanulni, ki kell tapasztalni. Én azzal nehezítem a saját és a mellettem dolgozók életét, hogy a hidratációnál szeretek elmenni a maximumig. Ez még nagyobb odafigyelést igényel tőlünk.

Hogyan néz ki a munkafolyamat?

A klasszikus félbarna kenyérnél egy óráig csak a víz és a liszt van összekeverve, ilyenkor elkezdenek dolgozni a lisztben lévő enzimek, ezt a fázist autolízisnek hívjuk. Dagasztáskor belekerül a kovász, majd a só, a dagasztást 3-3,5 órás szobahőmérsékleten történő érés követi. Ezalatt 2-3 alkalommal áthajtjuk a tésztát. Amikor az első érés a végéhez ér, akkor a tésztát felosztjuk, formázzuk, szakajtóba kerül és mintegy 16 órán keresztül érik a hűtőkamrában. A hűtős kelesztés nagyon precíz tésztavezetést igényel, mert hasonló érettségi állapotban kell hűtőbe kerülnie a tésztáinknak minden nap.

Ha ennyire fontos a tészta állaga, az időjárási viszonyok, a nagyon hideg vagy épp a kánikula is befolyásolják a tésztát?

Ősszel, télen és tavasszal észrevesszük a páratartalom változását, de mivel a műhelyben a hőmérséklet állandó, így könnyebb dolgunk van. Viszont a nyár nagyobb kihívást jelent. Jobban kell figyelni, a műhelyben is nagyon meleg van, és néha fölmelegszik 29-30 fokra a tészta, ilyenkor lehűtjük. Nyáron nagyobb odafigyelést igényelnek a tészták, a feldolgozásnak is gyorsabbnak kell lennie.

Míg korábban egyedül csinált mindent, ma már egy csapattal dolgozik.

Kezdetben szinte mindent én csináltam, sokszor a feleségem is besegített. Pár hónap alatt olyan mennyiség iránt volt kereslet, hogy munkatársra volt szükségem, akkor jött hozzánk Milán, aki ma a kenyerekért felel a pékségben. Januárban kezdtem el sütni, júniusban alakítottuk ki a bolt részt. Ma, rajtunk kívül hat ember dolgozik nálunk.

Több pékárut sütnek, hogyan dőlt el, hogy mi kerül be a pékség kínálatába?